Lactic fermentation: an teicneòlas agus an uidheam a dh'fheumar. Heterofermentative lactic acid fermentation

Nàdar a 'leigeil le neach a bhith a' mealtainn buannachdan a tha. Aig an aon àm, tha na daoine a 'feuchainn ri beairteas a mheudachadh, a' cruthachadh rudeigin ùr, agus a bhith ag ionnsachadh fhathast neo-aithnichte. Bacteria - beag cruthachadh nàdar, a tha cuideachd a dh'ionnsaich gus brath a ghabhail air na daoine.

Ach chan e a-mhàin cronail, còmhla ri pathogenic pròiseasan agus galairean seo a tharraing prokaryotic bheairtean. Tha iad cuideachd a tha thobar cudromach gnìomhachais phròiseas a tha air a chleachdadh le daoine bho shean - fermentation. Anns an aiste seo bidh sinn a 'coimhead air dè a' phròiseas agus ciamar a sònraichte a bhuileachadh lactic fermentation àidseantan.

Tha eachdraidh an tùs agus cleachdadh fermentation

Tha a 'chiad iomradh air gu bheil a' phròiseas meòrachaidh air a bhith air a chleachdadh le daoine airson adhbhar sònraichte faotainn bathar, bha fhathast 5000 BC. Sin nuair a tha an dòigh seo a chleachdadh Babylonians fhaighinn bathar leithid:

• càise;
• fìon;
• Yogurt eile agus bathar bainne.

Às dèidh sin, mar am biadh a thòisich a 'faighinn ann an Sìona, an Èipheit, Sudan, Mexico agus seann stàitean eile. Thòisich iad a 'fuine beirm aran, bhrachadh glasraich, a' chiad oidhirp air a gleidheadh.

Lactic acid phròiseas meòrachaidh a chleachdadh le daoine airson mìltean de bhliadhnaichean. Càise, kefir, Yogurt a bha na phàirt chudromach de na biadh aig a h-uile turas. Tha na buannachdan a tha na toraidhean sin a h-uile fios a lighich agus slànaighear. Ach, adhbharan airson a ghabhas atharrachadh seòrsa seo airson ùine fhathast neo-aithnichte.

Tha an fhìrinn gu bheil an fermentation h feum an làthair microorganisms, daoine fiù 's nach b' urrainn a 'gabhail. Ann am meadhan an XVII linn Van Helmont tairgse a thoirt a-steach an abairt "fermentation" phròiseas airson a 'deasachadh biadh, a tha an cois gas mean-fhàs. An dèidh an eadar-theangachadh, am facal seo a 'ciallachadh "goil." Ach, a-mhàin ann an XIX linn, a tha faisg air dà cheud bliadhna an dèidh sin, na Frainge microbiologist, cungadair is fiosaig Louis Pasteur lorg an robh an t-saoghail de Microbes, bacteria.

Bhon a thàinig e gu bhith aithnichte gu bheil na diofar fermentation Feumaidh an làthair a h-uile seòrsa de mheanbh-fhàs-bheairtean neo-fhaicsinneach dhan t-sùil. Sgrùdadh aca air a dhèanamh 'sa ghabhas thar ùine gus smachd a chumail meòrachaidh agus stiùireadh dha ann an taobh deas an duine.

Tha brìgh fermentation pròiseasan

Ma bhios sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn dè tha a' phròiseas meòrachaidh, tha e riatanach a chomharrachadh a-mach a biochemical nàdar. Às dèidh na h-uile, aig a bun, tha e dìreach gnìomhachd bacteria a fhaighinn lùtha aca airson beatha, fhad 'sa leasachadh an caochladh-stuthan.

Anns an fharsaingeachd, fermentation faodar a ràdh ann an aon fhacal - oxidation. Anaerobic crìonadh de stuthan fo bhuaidh na bacteria sònraichte, a tha a 'dol chun a' cruthachadh àireamh de stuthan. Dè an stuth a tha a 'bhunait, agus dè thachras mar thoradh air sin, co-dhùnadh leis an t-seòrsa de phròiseas. Comharraich grunn roghainnean fermentation, mar sin tha e fhèin a 'seòrsachadh airson dàta atharrachaidhean.

seòrsachadh

Gu lèir, tha trì prìomh sheòrsaichean de fermentation.

1. Deoch-làidir. 'S e an oxidation de gualuisg ri pàrant moileciuil sa chruinne-ethyl deoch-làidir, carbon dà-ogsaid, uisge agus ATP moileciuil sa chruinne (bun lùtha). Tha iad seo a-atharrachaidhean a chaidh a dhèanamh fo bhuaidh eil bacteria a-mhàin, ach cuideachd diofar fhungasan sa agus ghnèithean. Anns an dòigh seo bho àm immemorial ullachadh biadh mar leann, fìon, beirm fuine deoch-làidir. Tha an lùth a tha air a leigeil mu sgaoil aig àm a 'lobhadh a gualaisg, a chosg air bathar-bog pròiseasan microorganisms. 'S e sin brìgh na bith-eòlasach a' phròiseas.
2. Fermentation de lactic acid tha ann an oxidation gualaisg, a lactic acid leis an naidheachd àireamh de byproducts. Ciamar a tha e air a dhèanamh agus dè seòrsa de chùis, a 'coimhead nas fhaisge air.
3. Butyric. An seòrsa seo de fermentation e cudromach ann an nàdarra sgèile. Tha e air a dhèanamh aig cosgais riatanach de ghnìomhachd butyric acid bacteria, a tha a 'fuireach anns na h-anaerobic aig bonn an làthaich, abhainn eabar, agus mar sin air. Air sgàth nàdar an obair aca air a ghiullachd tòrr mòr-bheairteach phàirtean. Products Tha mòran stuthan, nam measg a 'phrìomh butyric acid. Cuideachd cliùiteach: acetone, isopropyl deoch-làidir, carbon dà-ogsaid, acetic acid, lactic acid, ethyl deoch-làidir agus eile choimeasgaidhean.

Gach aon de na seòrsa ainmichte e cudromach an dà chuid nàdarra agus gnìomhachais sgèile. Seòrsa fàs-bheairtean a 'giùlan a leithid sin de ath-sgrùdadh a tha gu math gu ruige seo, agus tha mòran dhiubh air an àiteach artificially gus an toradh fhaighinn a dh'àirde.

Lactic fermentation: coitcheann a 'bhun-bheachd

An seòrsa seo de fermentation e ainmeil on a as na seann làithean. Another BC luchd-àiteachaidh seann Èipheit agus dùthchannan eile a bha comasach air a dhèanamh càise, Brew leann agus fìon, aran a bhèicearachd, acidify glasraich is measan.

An-diugh sònraichte a chleachdadh gus ferment bainne, artificially fàs sheòrsan microorganisms iomchaidh. Pròiseas ùrachadh agus a thoirt gu automaticity, a dhèanamh, a 'cleachdadh uidheam komplektatsionnogo. Tha mòran luchd-saothrachaidh a tha dìreach a dhèanamh lactic fermentation.

Tha brìgh a 'phròiseas air fad Faodar geàrr-chunntas ann an corra paragrafan.

1. Airson am bathar a thogail gualuisg an tùs - sìmplidh (fructose, glùcois, pentoses) no ester (sucrose, 'Starch, glycogen, msaa).
2. A 'cruthachadh na h-anaerobic.
3. Tha bathar podselyayutsya cuid de sheòrsan de lactic acid bacteria ghnèithean.
4. A 'toirt a h-uile a dh'fheumar taobh a-muigh na factaran a tha a' reachdachadh airson miannaichte a 'bhathar: solas, an teòthachd, an làthair cuid de phàirtean a bharrachd, uairean.
5. An dèidh crìoch a chur air an fermentation bhathar a 'gabhail àite agus giollachd taghadh de a h-uile taobh cheanglaichean.

Gu dearbh, 'se seo a-mhàin coitcheann iomradh air dè tha a' tachairt. Gu dearbh, aig gach ìre a tha iomadh-fhillte biochemical-bhualaidhean, a chionn 'phròiseas lactic fermentation -' S e toradh riatanach de ghnìomhachd beò-nàdarrach.

Stèidhichte air lactic acid fermentation

Bho na stuthan ceimigeach a sealladh,-atharrachaidhean seo tha sreath de cheuman sreathach.

1. Chiad, atharrachadh anns a 'chiad fo-fhilleadh, i.e. carbon slabhraidh ag atharrachadh stuthan (gualuisg). Tha seo a 'dol gu intermediates gu math eadar-dhealaichte a nàdar, a tha clasaichean eadar-dhealaichte. Mar eisimpleir, ma tha an tobar fo-fhilleadh - glùcois, tha e troimhe gluconic acid.
2. Redox bhualaidhean cois sgaoileadh gasaichean, a 'cruthachadh byproducts. Tha an aonad bunaiteach anns a 'phròiseas air fad a tha lactic acid. Tha e air a dhèanamh agus a 'cruinneachadh ann an cùrsa fermentation. Ach, chan eil seo a 'ceangal a-mhàin. Mar sin, tha cruthachadh molecules de acetic acid, ethyl deoch-làidir, carbon dà-ogsaid, uisge, agus uaireannan eile frithealaidh.
3. Tha an lùth toradh den phròiseas ann an riochd molecules de adenosine triphosphate (ATP). Aon glùcois moileciuil sa chruinne tha dà molecules de ATP, ma tha a 'tòiseachadh fo-fhilleadh de structar nas iom-fhillte, mar cellulose, an sin trì molecules de ATP. Lùth seo a chleachdadh lactic acid bacteria airson tuilleadh gnìomhachd.

Gu dearbh, ma tha a 'tuigsinn biochemical atharrachaidhean ann an mionaideach, tha e riatanach a shònrachadh a h-uile ìre eadar-mheadhanach agus molecules complexes. Mar eisimpleir:

• pyruvic searbhag;
• adenosine diphosphate;
• nikotinamindifosfata moileciuil sa chruinne mar haidridean-giùlain agus feadhainn eile.

Ach, tha a 'chùis seo airidh air aire shònraichte agus bu chòir beachdachadh air bho shealladh biochemistry, mar sin, cha toir e buaidh a thoirt air an aiste seo. A sùil air dè an teicneòlas air a dhèanamh bathar-bainne agus dè na seòrsaichean de fermentation fo bheachdachadh sin.

homofermentative fermentation

Homofermentative fermentation de lactic acid a 'cleachdadh cruthan sònraichte bhitheagan agus eadar-dhealaichte bho heterofermentative a' faighinn bathar agus am meud. Tha e a 'gabhail àite air an glycolytic slighe taobh a-staigh na ceallan an microorganism. Tha a 'phuing a tha, mar gu lèir bho sam bith fermentation ann an iompachadh a-steach gualaisg lactic acid. Tha prìomh bhuannachd a bhith a 'phròiseas seo gu bheil an toradh an miannaichte a bhathar a bha 90%. A-mhàin air fhàgail air pàirt a 'dol gu taobh cheanglaichean.

Tha bacteria ferment seòrsa seo de na leanas seòrsa:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus agus feadhainn eile.

Dè na stuthan eile air an cruthachadh mar thoradh air homofermentative fermentation? Tha e a 'dùblachadh mar:

• ethyl deoch làidir;
• sradagach acids;
• carbon dà-ogsaid;
• fumaric acid agus succinic acid.

Ach, ann an gnìomhachas, an dòigh seo a 'dèanamh bathair bainne tiugh tha cha mhòr air a chleachdadh a-riamh. Dh'fhuirich e ann an nàdar mar a 'chiad ìre de glycolysis, tha e a' tachairt ann an ceallan fèithe de mhamalan le farsaing eacarsaich.

Teicneòlas airson daonna beathachadh a dhèanamh miannaichte bathar gabhail a-steach a 'cleachdadh an tùs gualaisg, leithid:

• glùcois;
• sucrose;
• fructose;
• mannose;
• 'Starch agus feadhainn eile.

A homofermentative bacteria nach eil comasach air oxidize mòran de na fhillte, mar a bha iad starter chultaran ann an dèanamh nach eil e comasach.

Heterofermentative lactic acid fermentation

Tha an dòigh seo dìreach an gnìomhachas iomchaidh air sgàth a riochdachaidh a 'tachairt a h-uile bathar bainne, glasraich à tiona air a dhèanamh, tha billet saidhleids fodar.

Tha am prìomh eadar-dhealachadh bho na tha air a mhìneachadh roimhe seo - tha sin lactic fermentation dhèanamh activators a chruthachadh àireamh nas motha le bhith a '-stuthan. Cha robh ach 50% de siùcair air a ghiullachd ann an lactic acid bacteria, fhad 'sa bha an còrr a' dol a 'cruthachadh a leithid de molecules mar:

• acetic searbhag;
• glycerol;
• carbon dà-ogsaid;
• ethyl deoch-làidir agus eile.

Dè a tha nas fheàrr agus nas saoire na bhith a 'cruthachadh de 90% ghlan lactic acid le homofermentative dòigh? Tha an rud tha sin nuair a bhathar a 'phrìomh a chruthachadh le cus, beò-shlàint nan iomadh bacteria a tha bacadh idir. A thuilleadh air sin, tha iomadh bhiadh a chall blas na feartan a tha air an taobh a gheibhear tro cheanglaichean. Mar eisimpleir, tlachdmhor aroma à tiona de ghlasraich a thoirt seachad le acetic acid agus isoamyl deoch-làidir. Ma tha na fhillte nach eil, mar thoradh a bhith a 'glèidheadh gu math eadar-dhealaichte.

lactic acid toradh de 50% gu leòr a chumail fodha leasachadh agus obrachadh a h-uile extraneous fungasan agus microorganisms san t-siostam. Seach gu bheil fiù 's 1-2% aobhar ro làidir Searbhachadh Cuain air an àrainneachd, a tha ann nach urrainn fàs-bheairt sam bith eile, seach lactic acid bacteria. 'Chùis gu lèir air a dhèanamh air an pentose phosphate slighe.

Riaghailtean le heterofermentative fermentation dòigh bithidh e mar a leanas:

• fìor-mhath agus beirm a tha air a chur ris aig a 'chiad ìre;
• as motha na h-àrainneachd, a tha air a thaghadh airson gach bathar fa leth;
• àrd-inbhe agus deagh-riaghlaichte uidheam;
• na h-uile a tha riatanach airson a 'phròiseas teicnigeach innealan.

Am measg na h-àrainneachd gu sònraichte cudromach a tha a 'phròiseas Teòthachd. Cha bu chòir a bhith ro àrd, ach fuachd is aithghearr stad air fad a 'chùrsa an fermentation.

An-diugh tha sònraichte fermentation soitheach, a tha a 'cruthachadh gu fèin-obrachail a h-uile h-riatanach airson a' ceart is cofhurtail obair microorganisms.

acfhainn a dh'fheumaiste

Mar a tha sinn air a bhith fa-near gu h-àrd, am measg an fheadhainn as cudromaiche buadhan a thoirt fa-near fermentation soitheach. Ma bhios sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn dachaigheil giùlan an modh, an sin bu chòir dhuibh pàigheadh aire gu glainead innealan a chleachdadh ann an gleidheadh, a dhèanamh Yogurt agus stuthan eile. Aon dòigh a choileanadh lùghdachadh anns an àireamh de cèin àireamhan de microorganisms tha seasgachadh adhbhrachadh crogain mus gan cleachdadh.

Dè cookware tha freagarrach airson heterofermentative fermentation? 'S dòcha gum glainne no àrd càileachd plastaig (polypropylene, polyethylene) container a tha comasach air a bhith dùinte gu teann mullach.

Ann an gnìomhachas a 'cleachdadh inneal sònraichte airson glanaidh agus glanaidh a' container an làthair an fermentation phròiseas.

Tha bacteria a chleachdadh ann am pròiseas

Ma bhios sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn cultar de lobhagan a chleachdadh gus a chruthachadh canastair agus bathar bainne, tha e comasach a chomharrachadh cuid de na seòrsaichean as cumanta de fhàs-bheairtean.

1. Acidophilus Bulgarian bacillus.
2. Lactobacillus gnèithean Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Lactic acid cocci.
6. Lactobacilli gnèithean L. Casei.
7. Bacteria de Genus Streptococcus agus feadhainn eile.

Le fìor-ghlan agus chultaran air an comharrachadh-bheairtean air a dhèanamh gu ferment bainne. Tha iad ri fhaotainn don phoball, faodaidh iad duine sam bith a cheannach. An rud as cudromaiche a bhith a 'faicinn na cumhaichean an fermentation phròiseas gus buannachd fhaighinn às an thoradh bathar.

Dè na stuthan a tha fhaighinn mar thoradh air seo ferment?

Ma bhios sinn a 'bruidhinn mu dheidhinn dè an seòrsa fermentation bathar Gheibhear le cuideachadh lactic acid bacteria, tha e comasach ainmeachadh beagan phrìomh roinnean.

1. Bainne -solair (a bhrachadh àmhainn bainne, Yogurt, Varentsov, Yogurt, taigh càise, tiugh uachdar, ìm, acidophilic bathar, msaa).
2. Feed-tìoraidh airson àiteachais beathaichean.
3. Lactic searbhagach, a thathar a 'cleachdadh ann an dèanamh deochan milis, cairteadh bian agus mar sin air.
4. Baking, càise a dhèanamh.
5. Canning mheasan agus glasraich.

Tha seo uile a 'dearbhadh cho cudromach' sa seòrsachan àraid de bacteria ann am beatha dhaoine, an obair gnìomhachais.