Coilich mhòilich. Deoch cuibhrichte de ghnè neo-àbhaisteach agus blas

Faodaidh tu a ràdh gur e ar-a-mach a th 'ann nuair a bhios e a' còcaireachd no a 'snobair, ach chan e dìreach iongnadh a th' ann am biadh mhèleacach - bidh e a 'dol air adhart. Breitheamh dhut fhèin: steak og, uighean no ollan a tha a 'sgoltadh a' bheul agus a 'sgaoileadh thairis air gabhadan a' chànain le blas mojito, ball de reòiteag seabhagan, briosgaidean cofaidh, sorbet bhon tì ... Tha na biadh seo cho neo-àbhaisteach gu bheil ceist nàdarrach ag èirigh: an urrainnear ithe ? A bheil iad cronail? Tha an dragh seo nas follaisiche nuair a choimheadas tu air a 'phròiseas a bhith a' deasachadh stuthan mar sin. Centrifuges, flasks, leaghan naitridean, guma, agus ceimigean eile - chan eil a 'chidsin, agus fad an lann! Eu-coltach ri biadh luath saor, far a bheil a h-uile seòrsa luchd-togail blas, dathan dubhach agus eun-sgaoilidh gan cleachdadh, cha tèid ach stuthan nàdarra a chleachdadh ann an còcaireachd mhòileolach. Mar sin, ann am pocan bakte tha fìor fheòil ann, agus ann an duilgheadasan sam bith cha robh e faisg. Is e fòcas an artaigil seo cocktails molecol. Am faod mi iad a chòcaireachd mi fhìn, no a bheil e a 'toirt obair-lann gu lèir? Freagairtean sinn a 'cheist seo gu h-ìosal.

Iomradh brìgh eachdraidheil

Tha e coltach gu bheil e neònach, ach nochd a 'chiad cocktails molecol ann an ... 1840. Tha, anns an naoidheamh linn deug. Fiù 's an uairsin, bhiodh daoine a' feuchainn ri cofaidh agus bainne, a 'cleachdadh dùmhlachd eadar-dhealaichte de leòidean gus coileach a dhèanamh. Leis nach eil na sreathan dubha is geal a 'measgachadh, a' coimhead mar mhìorbhail. Tha seo a 'mìneachadh cho measail' sa tha latte agus deochan cofaidh eile le bainne air feadh an t-saoghail.

Ach chaidh ceimigearan bho bhith a 'còcaireachd a-mach nas fhaide. Thòisich iad a 'coimhead airson dòighean gus staid, uidheamachd, cruth deoch eòlach atharrachadh, gus gourmets a bhrosnachadh agus a dhèanamh inntinneach. Bha atharrachaidhean aig ìre molecular cuideachd a 'toirt buaidh air blas. Chan urrainn cocktail ùr-ghnàthach a bhith dìreach air ithe le spàin no air a shlugadh ann an riochd ugh gelled. Bidh an blas a th 'ann de leithid de "deoch" gad iongnadh leis a bhith neo-àbhaisteach. B 'e an còcaire Heston Blumenthal agus am fear-gleidhidh Tony Cogliaru bho thaigh-bìdh Bhreatainn "Fat Duck" a bh' ann an luchd-tòiseachaidh ann an raon a 'mheasgachadh molecolcach, cho math ris an Ferran Adri Spàinnteach bho "El Bulia". Agus airson còig bliadhna fichead tha an luchd-leantainn air adhart gu mòr nas fhaide na bhith a 'cruthachadh foam còcaireachd gun uighean.

Coiteagan mèileileach - gu na mòr

Às dèidh New York Bartender Eben Freeman aoigheachd luchd-tadhail an sgìrean le Mint agus aol, bogadh ann am measgachadh de sòda, ruma "Bacardi" agus ksantovoy guma, deoch ghairm de Bacardi Mojito aig an Àm ri Teachd na dh'fhàs an hit an t-seusain. Air feadh an t-saoghail, tha ionadan air tòiseachadh a 'fosgladh fon chomharradh Moc-eòlas Cocktail Molecular. Tha am fasan seo air ruighinn. Is e rud eile a th 'ann gu bheil measgachadh molecolcach na mheur fìor shaidheansail. Tha e duilich atharrachadh gnèithean an deoch le cuideachadh bho bhuaidhean corporra agus ceimigeach. Feumaidh a 'chùis seo gun cleachd thu innealan mar centrifuge agus laser. Tha an t-astar as lugha bhon fhoirmle a 'lùghdachadh na h-obrach gu lèir gus deoch mìorbhaileach a chruthachadh gu neoni. Mar sin, chan eil na coileagan sin saor an coimeas ri feadhainn traidiseanta. Ach tha an t-iarrtas orra fhathast a 'fàs.

A bheil e comasach dèanamh coileas molecolich aig an taigh?

Chan eil e coltach gu bheil thu air a bha falaichte anns a 'chidsin, leaghan naitridean, no a bheil thu a chumail anns a' phreasa spìosraidh sodium alginate. Ach na bi fois. Cuid de na cocktails molecol a chruthaicheas tu. Dè na innealan teicnigeach a tha dhìth airson seo? An toiseach, inneal-obrach proifeasanta comasach air toradh cruaidh sam bith a thionndadh gu fìor-ghlan. San dara h-àite, an siphon - airson deochan carbonation àile carbonach. Feumaidh sinn measgachadh cumhachdach a bhios a 'cur an cèill an ceud-ghluasadach co-dhiù. Cothromachadh cruinn. Agus mar a cleachdadh na ceimigean a bhios granular no duilleig gelatin, diofar biadh colorants agus emulsifiers. Tha cuid de choileagan air an cruthachadh a 'cleachdadh teòthachd ultra-ìosal. Cuiridh deigh thioram a-steach na nitrogen leochach sa chùis seo. Nuair a bhios iad a 'cruthachadh coileasan molecol, bidh luchd-ciùird tric a' tighinn a-mach gu bhith a 'toirt buaidh orra. Soy lecithin Cuir sam bith lionn, am bheil e sùgh bainne no ann an stàball cop-mar souffle.

Deochan sìmplidh ach glè bhiorach agus iongantach

Le tomhas sònraichte de mhothachadh ceimigeach, tha e gu math comasach a bhith a 'deasachadh coileas mhòileolach aig an taigh. Chan eil reasabaidhean de dheochan mar sin a 'feumachdainn a bhith a' cleachdadh ceud-ghuairean agus nitrigin leacht. Ach fhathast, cleachdaidh sinn cuid de cheimigean. Seo a 'chiad rèis, as sìmplidhe. Brùth tì uaine (20 gram de dhuilleagan sgapte glainne uisge uisge). Cuir dà spùinn-bhùird de shiùcair agus leig leis e suidhe airson còig mionaidean. Bha sinn a 'dòrtadh 50 g de shù aoil agus a' sruthadh tro chraobhan breagha. Nuair a thèid an tì a fhrith gu tur, cuir aon gheal ugh ris. Le cuideachadh bho mheasgaiche, bidh sinn ag òl an deoch gu foam. Is e an aon rud a th 'ann an cocktail gu bheil feum agad air air falbh. An ceann còig mionaidean, rèidhidh an foam, agus caillidh an deoch a chumadh.

Makiyato

Na dì-chuimhnich gur e deoch làn le bainne cofaidh a 'chiad cocktail molecular. Mar sin, bruidhnidh sinn am makiato. Tha e fhathast fuar (is e sin kaldo) agus teth (cortado). Ach bidh sinn a 'deasachadh makiato cumanta clasaigeach. Tha bainne (150 ml) air a roinn ann an trì pàirtean. Thèid aon ann an cruth fuar a dhòrtadh gu bonn glainne àrd follaiseach. Bidh an dàrna teas suas gu 70 ceum. An treas pàirt bheir sinn foam iongantach. Gus a dhèanamh nas resistant, feumaidh tu aon toradh no uachdar a chleachdadh. A-nis thoir bainne teth dhan ghlainne thairis air an fhuar. Tha sinn a 'sgaoileadh an còam a chaidh a ghlacadh. Thoir teth spresso air dòigheil gu cùramach. Thèid cofaidh a chur dìreach air a 'bhainne fo sgàil foam geal. Tha Latte coltach ri faileas makiato. Chan eil an diofar ach ann an cuibhreannan cofaidh is bainne. Anns an latte, tha e 1: 3, ach anns a 'makiato 1: 2. Faodaidh tu cocktail leithid sinam, cocoa a sgeadachadh.

A 'chiad Martini

Bidh biadh mèilearlach gu tric a 'cleachdadh dòigh cho sìmplidh ri gelling. Ach airson seo sgriosaidh cuid ceimigean, leithid xanthan guma agus calcium chlòrain. Bidh sinn a 'briseadh a-mach na h-ollagan às na h-ollaidean. Bidh sinn ga mheasgachadh le vermouth agus gin. Cuir na tiotairean ceimigeach againn. Bidh sinn a 'dòrtadh fuasgladh uisge agus sodium alginate. Agus cuiridh sinn iongnadh oirnn a 'tionndadh gu bhith na sgiobail ann an cruth grìogagan. Taobh a-staigh tha iad tioram, agus a-muigh, mar jelly. Anns a 'bheul, tha a leithid de bhreacag a' sgoltadh agus a 'sgaoileadh thairis air a' chalaich leis a 'bhlas àbhaisteach.

Cocktail Bainne

Mango (no measan eile, air an saoradh bhon chraiceann agus de na sìol) a ghearradh ann an ciùban agus air am brùthadh le inneal-bogsa. Cuir an aon tomhas de bhainne gu lèir ri glainne de mhodan mheasan. Bidh sinn a 'lìonadh an siùcair airson blasad. Agus cuir aon ghram a-steach (tha e cudromach a bhith a 'cumail ris na cuibhreannan gu soilleir) de choma xanthan. Cruthaich ann am measgachadh le beagan chiùban deigh. Bidh sinn a 'dòrtadh a-mach air glainneachan àrda, bidh sinn a' giùlan le duilleagan mint agus sglèatan de mheasan. A 'dèanamh leumadairean molecol, faodaidh tu tadhal air teòthachd uabhasach ìseal. Bidh sinn a 'measgachadh sùgh lemon, ruma, purga mango agus siorup siùcair. Ceanglaichean Cuir ris an gealainn sgaraichte. Agus cuir an cocktail a-steach domhainn.